'The Sacred Mushroom' - Alles, was Sie über Morcheln wissen müssen - Juni 2021

Alles, was Sie über Morchelpilze wissen müssen

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Es gibt einige Zutaten, die nur Luxus schreien. Stellen Sie sich diese Zutaten als Beispiele vor: Kaviar, Hummer, Trüffel und Champagner. Obwohl wir möglicherweise kleine Informationen zu diesen Produkten kennen, können wir Schwierigkeiten haben, eine detaillierte Beschreibung dessen zu geben, was sie sind, woher sie kommen und was sie so besonders (und so teuer) macht, wenn wir auf weitere Informationen drängen.



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Diese neue Funktion wird einige meiner Lieblings-Luxuszutaten ins Rampenlicht rücken. Aber ich hoffe, dass Sie beim Lesen dieser Artikel inspiriert werden, die Besten der Besten zu finden und herauszufinden, warum Ihre Lieblingsköche von Food Network sie so lieben.

Was sind Morcheln?

Jeder hat eine Liste seiner Lieblingszutaten, aber es gibt einen Punkt, von dem ich weiß, dass er fast jedem Koch, dem ich begegne, einen tränenreichen Ausdruck der Wertschätzung verleiht, und das ist der Morchelpilz. So sehr, dass ich, als ich mich an Eisenkoch Alex Guarnaschelli wandte, um ihre Meinung über die Morchel zu erfahren, sie als 'heiligen Pilz' bezeichnete.



Die Morchel oder Morchella, ist eigentlich mehr mit dem Trüffel verwandt als mit anderen Pilzen und ist wie Trüffel die Frucht eines Pilzes, der im feuchten Boden von Wäldern und Wäldern sprießt. Es gibt Debatten über die Anzahl der verschiedenen Arten von Morcheln, aber die häufigsten sind schwarze und gelbe Morcheln. Beide haben einen Stiel und einen konischen Körper, der wie eine Wabe mit Gruben und Graten bedeckt ist, wodurch sie für jeden sofort erkennbar sind, der Zeit damit verbringt, nach ihnen zu suchen. Morcheln sind ein Frühlingspilz, der normalerweise zwischen März und Mai vorkommt. Aufgrund dieser sehr kurzen Wachstumsphase können sie in der Saison recht teuer sein und über 20 USD pro Pfund kosten. Sie werden definitiv am besten frisch serviert, können aber auch sehr leicht getrocknet werden, sodass sie für die Verwendung in den Sommer-, Herbst- und Wintermonaten gelagert werden können.

Woher kommen Morcheln?

Obwohl sie stark mit der französischen Küche verbunden sind, sind Morcheln auch in den Vereinigten Staaten sehr verbreitet, insbesondere in Staaten wie Virginia, Kentucky und Michigan. Sie erhalten häufig lokale Namen wie Dry Land Fish oder Hickory Chickens, die sich aus der Art und Weise ergeben, wie sie aussehen oder wie sie zubereitet werden.

Es gibt jetzt einige anständige Kits, die es Ihnen ermöglichen Züchte deine eigenen Morcheln zu Hause. Morcheln sind jedoch immer noch schwer zu kultivieren, und die meisten werden während der Frühlingswachstumszeit von Jägern wild geerntet.



Pilzsucher können sehr geheim sein, wenn es darum geht, die Websites zu schützen, die die meisten Morcheln bieten, aber es gibt sie jetzt Smartphone-Apps Hier teilen sich einige der großzügigeren Jäger die Orte, an denen sie am erfolgreichsten waren. Dies sind normalerweise Gebiete mit feuchtem Boden in Wäldern oder Wäldern, oft unter den Baumstümpfen, die gefallen sind. Jäger sind besonders an Waldbränden interessiert, da diese auch ideale Bedingungen für das Wachstum von Morcheln bieten. Wie sie sagen, ist es ein kranker Wind, der niemandem etwas Gutes bläst.

Was macht Morcheln so besonders?

Ich muss dem Eisenkoch Guarnaschelli zustimmen: Wenn es um Pilze geht, würde ich Morcheln ganz oben auf den Haufen legen. Sie sind unglaublich vielseitig, für sich genommen wunderbar und verleihen jedem Gericht, das sie enthält, eine große Tiefe an erdigem Geschmack. Obwohl Morcheln aufgrund ihrer sehr kurzen Vegetationsperiode keine billige Option sind, ist ihre Ankunft in den Läden ein ganz besonderer Anlass, und ich habe sogar gehört, dass mehr als ein Koch sie als 'Herold des Sommers' bezeichnet. Die Tatsache, dass sie so leicht konserviert werden können (ich trockne meine im Ofen), bedeutet, dass sie das ganze Jahr über verwendet werden können und sowohl frische als auch getrocknete Morcheln ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften haben, die sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil meiner Küche machen.

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Wie bereite ich Morcheln vor?

Bevor Sie etwas anderes tun, stellen Sie bitte sicher, dass das, was Sie in der Hand haben, tatsächlich Morcheln sind, da es eine Vielzahl von Pilzen gibt, die als 'falsche Morcheln' bekannt sind und sehr giftig sein können. Wenn Sie Ihre Morcheln in einem seriösen Geschäft gekauft oder von einer guten Quelle geschenkt bekommen haben, sollte dies natürlich kein Problem sein. Aber es lohnt sich immer, vorsichtig zu sein.

Sobald Sie sicher sind, dass Sie den Originalartikel haben, folge ich gerne den Ratschlägen meiner Lieblingsköche und behandle die frischen Morcheln mit viel Respekt. Wie Eisenkoch Geoffrey Zakarian es in der ersten Zeile eines Gedichts formuliert: „Ich mag sie sehr einfach, langsam geschwitzt in einem Bett aus frischen Schalotten. Ein Schuss guter Madeira, ein Wirbel gesalzener irischer Butter und ein sanfter Regen frischer Estragonblätter. «

Iron Chef Guarnaschelli gibt detailliertere Anweisungen:

„Ich reinige sie, indem ich sie viele Male in kaltes Wasser tauche. Wenn überhaupt Insekten vorhanden sind, füge ich dem Wasser einen Spritzer Essig hinzu. Meine Lieblingszubereitung ist es, einige gehackte Schalotten in Butter zu schwitzen; salze sie großzügig. Fügen Sie die Morcheln und Salz wieder hinzu. Widerstehen Sie dem Drang, etwas zu rühren oder hinzuzufügen, und lassen Sie sie etwa 10 Minuten lang bei schwacher Hitze schwitzen. Dann umrühren. Fügen Sie ein paar Spritzer trockenen Wermut hinzu (bevorzugt Noilly Prat) und köcheln Sie bei schwacher Hitze, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist.

Ich koche nie in irgendeiner Brühe, weil sie dann wie Brühe schmecken. Auf ein Backblech geben und abkühlen lassen.

Eine große Bratpfanne heiß werden lassen. Butter hinzufügen. Wenn die Butter schmilzt und bräunt, fügen Sie die Morcheln hinzu und bräunen Sie sie einige Minuten lang an.

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Fügen Sie eine Prise Zitrone hinzu. Gießen Sie alle Flüssigkeiten oder Schalottenstücke mit den Pilzen in die Pfanne.

Ende der Geschichte. Guten Appetit.'

Ich werde nicht versuchen, mit den Rezepten von zwei der besten Köche der Welt zu konkurrieren. Lassen Sie mich also hinzufügen, dass Sie getrocknete Morcheln, wenn Sie sie verwenden, nur etwa 20 Minuten lang in Wasser auffrischen müssen oder bis zum Pilze sind weich, bevor sie verwendet werden. Stellen Sie sicher, dass Sie die Einweichflüssigkeit behalten, die voller Morchelgeschmack ist und wunderbar zu einem Risotto, einer Sauce oder einer Suppe hinzugefügt wird.

Ich werde jetzt versuchen zu sehen, ob ich es Estragon regnen lassen kann.