Gesalzene Karamell Apfelkuchen - Oktober 2021

Dies ist ein Bestseller im Elsens-Kuchenladen - und wenn Sie sehen, wie gut leicht gewürzte Äpfel schmecken, wenn sie in hausgemachtem Karamell gebadet werden, wissen Sie warum. (Hinweis: Sie können die Tortenkruste im Voraus herstellen.)
  • Niveau: Fortgeschrittene
  • Gesamt: 11 Std
  • Aktiv: 2 Std
  • Ausbeute: 8 Portionen
  • Niveau: Fortgeschrittene
  • Gesamt: 11 Std
  • Aktiv: 2 Std
  • Ausbeute: 8 Portionen

Zutaten

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Kruste

8 Unzen kalte ungesalzene Butter, zusätzlich für Butterdose, vorzugsweise 82% Fett europäische Butter

2 1/2 Tassen ungebleichtes Allzweckmehl sowie mehr zum Abstauben



1 Esslöffel Zucker

1 Teelöffel koscheres Salz

1/4 Tasse Apfelessig

1 Tasse kaltes Wasser

1 Tasse Eiswürfel

Eierwäsche, 1 großes Ei mit 1 Teelöffel Wasser verquirlt

Rohzucker zum Veredeln wie Demerara

Flockiges Meersalz zum Schluss

Äpfel

2 1/2 Pfund gemischte Backäpfel (ca. 5-6), verwenden Sie eine scharfe / süße Kombination (z. B. Granny Smith & Golden Delicious oder Mutzu & Empire)

Saft von 2 Zitronen

einfache hausgemachte gebackene Makkaroni und Käse

2 Esslöffel Zucker

Karamell-Sauce

1 Tasse Zucker

1/4 Tasse Wasser

8 Esslöffel ungesalzene Butter (1 Stick), vorzugsweise 82% fette europäische Butter

1/2 Tasse Sahne

Füllung

1/3 Tasse Rohzucker wie Demerara

5 Striche Angostura Bitter

Wie lange kochen Sie Hummer?

1/4 Teelöffel koscheres Salz

1/4 Teelöffel Zimt

1 Prise Muskatnuss

1/4 Teelöffel Piment

4 mahlt Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Esslöffel ungebleichtes Allzweckmehl sowie mehr zum Abstauben

1/2 Tasse Karamellsauce aus Schritt 8

1/4 Teelöffel flockiges Meersalz

Richtungen

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35m Fortgeschrittene 97%KLASSE
  1. Verwenden Sie einen Schaber, um Butter in ½-Zoll-Würfel zu schneiden. (Wenn Butter zu schwitzen beginnt, bestäuben Sie sie mit Mehl.) In einer großen Schüssel mit flachem Boden Mehl, Zucker und Salz vermischen. Fügen Sie die Butterwürfel hinzu und werfen Sie sie, um sie mit der Mehlmischung zu bestreichen. Verwenden Sie einen Mixer, um die Butter in das Mehl zu schneiden; Butter nicht zerschlagen oder verschmieren. Während des Mischvorgangs Butter vom Mixer abkratzen und weiter mischen. (Wenn die Butter zu schnell weich wird, stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank, bis die Butter fest ist (2–5 Minuten).) Schneiden Sie weiter und arbeiten Sie schnell, bis die Butter zersetzt ist und wie ein grober Streusel mit nur wenigen größeren Stücken aussieht.
  2. Kombinieren Sie Essig mit Wasser und Eis; Sie werden 10–12 Esslöffel dieser Flüssigkeit im Tortenteig verwenden. Streuen Sie zunächst 4 Esslöffel Flüssigkeit über die Mehlmischung. Verwenden Sie einen Bankschaber oder Ihre Hände, um zu integrieren, bis die Mischung zusammenkommt. 4 weitere Esslöffel Flüssigkeit einstreuen und den Mischvorgang fortsetzen. Drücken Sie eine Handvoll Teig aus: Wenn er wie nasser Sand hält, ist er fertig. Wenn es auseinander fällt, fügen Sie 1–2 weitere Esslöffel Flüssigkeit gleichzeitig hinzu und drücken Sie den Teig zusammen, um zu überprüfen, ob er hält. Bringen Sie den ganzen Teig zusammen und bestreuen Sie die trockenen Stücke nach Bedarf mit weiteren kleinen Flüssigkeitstropfen. Teig wird zottelig aussehen. In der Schüssel kneten, bis sie eingearbeitet ist.
  3. Den Teig auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem Tischschaber den Teig in zwei gleiche Stücke teilen. In flache Scheiben formen und in Plastik einwickeln. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lagern, vorzugsweise über Nacht. (Hinweis: Der Teig kann bis zu 3 Tage gekühlt und bis zu 1 Monat eingefroren und fest eingewickelt werden.)
  4. Tortenschale großzügig mit weicher Butter einfetten. Eine Arbeitsfläche und ein Nudelholz mit Mehl bestäuben. Legen Sie eine gekühlte Tortenscheibe auf die Arbeitsfläche und bestäuben Sie sie leicht mit Mehl. (Halten Sie die andere Scheibe gekühlt, bis das Gitter in Schritt 6 fertig ist.) Rollen Sie den Teig, indem Sie in der Mitte beginnen und mit dem Nudelholz leicht nach unten drücken, um ihn leicht zu glätten. Drehen Sie den Teig und wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie ihn nach unten drücken, damit er rundum gleichmäßig abgeflacht ist und etwa 1 cm dick ist. Rollen Sie dann den Teig nach außen, um einen Kreis zu bilden, und drehen Sie den Teig jeweils um eine viertel Umdrehung, um ihn gleichmäßig zu halten. (Wenn der Teig zu schnell weich wird, kühlen Sie ihn im Kühlschrank 2 bis 5 Minuten lang, bis er fest ist.) Rollen Sie den Teig rundherum, bis er etwa 2 bis 3 Zoll größer als die Kuchenform ist.
  5. Drehen Sie die Kuchenform in die Mitte des Teigkreises und schneiden Sie die rauen Kanten mit einem Pizzarad ab. (Bewahren Sie die Reste auf, um Krustenkekse zu machen!) Entfernen Sie die Kuchenform und legen Sie sie mit der rechten Seite nach oben auf Ihre Arbeitsfläche. Verwenden Sie die vom Rand erzeugte leichte Vertiefung als Orientierungshilfe, um den Teig vorsichtig in der Mitte der Schüssel zu positionieren. (Wenn der Teig zu schnell weich wird, stellen Sie ihn wieder in den Kühlschrank, bis er fest ist (2–5 Minuten).) Legen Sie die Kruste vorsichtig in die Schüssel und achten Sie darauf, den Teig nicht zu dehnen. Beginnen Sie mit dem Crimpen der Kante, indem Sie den Teig mit den Fingern fest rollen, sodass er oben auf dem Rand liegt. Crimpen Sie mit Zeigefinger und Daumen an einer Hand, um einen Buchstaben „C“ in den Teigrand zu drücken. (Mehl deine Finger leicht, wenn der Teig klebt.) Wiederholen Sie den Vorgang, indem Sie den gesamten Kuchen crimpen und sicherstellen, dass die endgültige geriffelte Kruste direkt auf dem Rand der Pfanne sitzt. Mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit der Teig wieder fest wird, bevor die Füllung hinzugefügt wird.
  6. Gitter: Eine saubere Oberfläche mit Mehl bestäuben. Rollen Sie die zweite gekühlte Teigscheibe in einem Kreis aus, der etwas größer als die Kuchenform ist und zwischen ⅛ und ¼ Zoll dick ist. Schneiden Sie mit einem Pizzarad raue Kanten von der linken und rechten Seite ab, um sie auszugleichen. Den Teig in 8 gleich breite Streifen schneiden. Übertragen Sie die Streifen auf ein Backblech und kühlen Sie sie 30 Minuten lang.
  7. Äpfel: Bereiten Sie die Äpfel mit einer Apfelschälmaschine vor oder schälen Sie sie, entkernen Sie sie und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in dünne Scheiben. In eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und Zucker vermengen. Legen Sie die Äpfel beiseite, um sie leicht zu erweichen, und geben Sie 20 bis 30 Minuten lang Säfte frei.
  8. Karamellsauce: Zucker und Wasser in einem mittelgroßen Topf verquirlen und bei mittlerer Hitze kochen, bis sich der Zucker gerade aufgelöst hat. Fügen Sie die Butter hinzu und bringen Sie sie langsam zum Kochen. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Mischung eine tiefe, goldbraune Farbe annimmt, fast kupferfarben. Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie die Sahne sofort, aber langsam hinzu (Vorsicht, da die Mischung schnell sprudeln kann). Die endgültige Mischung gut verquirlen, um sie zu kombinieren. Zum Abkühlen beiseite stellen, während Sie die Kuchenfüllung vorbereiten. Macht etwa 2 Tassen. (Karamellsauce kann mehrere Tage im Voraus hergestellt werden. Abkühlen lassen und dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.)
  9. Füllung: Ofen auf 425 Grad vorheizen. In einer kleinen Schüssel den Bitterstoff zum Rohzucker geben und mit den Fingern mischen. Fügen Sie Salz, Zimt, Muskatnuss, Piment, schwarzen Pfeffer und Mehl hinzu; gut mischen. Lassen Sie überschüssige Flüssigkeit zurück und geben Sie die vorbereiteten Äpfel in die Zuckergewürzmischung. Werfen Sie die Äpfel vorsichtig zum Überziehen.
  10. Montage: Packen Sie die Äpfel fest in die gekühlte Tortenschale und hügeln Sie die Äpfel etwas höher in der Mitte. Verteilen Sie eine halbe Tasse Karamellsauce mit einem Spatel gleichmäßig auf den Äpfeln (verwenden Sie mehr Sauce, wenn Sie einen süßeren Kuchen möchten). Mit flockigem Meersalz bestreuen.
  11. Gitteroberseite: Weisen Sie jedem Teigstreifen eine Zahl zu: 1 ist die längste und 8 die kürzeste. Legen Sie Streifen 1 über die Oberseite des Kuchens, nur leicht links von der Mitte. Legen Sie Streifen 2 in einem 90-Grad-Winkel knapp unterhalb der Kuchenmitte über Streifen 1. Legen Sie Streifen 3 über Streifen 2 rechts von und parallel zu Streifen 1. Legen Sie Streifen 4 über Streifen 2 links und parallel zu Streifen 1. Falten Sie das rechte Ende von Streifen 2 so zurück, dass es oben auf Streifen 5 liegt. Falten Sie die oberen Enden der Streifen 1 und 5 zurück und legen Sie den Streifen 6 über und parallel zu Streifen 2. Bringen Sie die oberen Enden der Streifen 1 und 5 wieder in ihre ursprüngliche Position. Falten Sie die Böden der Streifen 1 und 5 zurück und legen Sie den Streifen 7 unter und parallel zum Streifen 2. Bringen Sie die unteren Enden der Streifen 1 und 5 wieder in ihre ursprüngliche Position. Falten Sie die oberen Enden der Streifen 3 und 4 zurück und legen Sie den Streifen 8 über und parallel zu Streifen 6. Bringen Sie die Streifen 3 und 4 wieder in ihre ursprüngliche Position.
  12. Schneiden Sie die Gitterkanten so, dass sie bündig mit dem Rand der Pfanne abschließen. Rollen und kneifen Sie den unteren Krustenüberhang nach innen, um die Krustenkante aufzubauen. Crimpen Sie den Rand des Kuchens ganz herum, so dass die endgültige geriffelte Kruste direkt auf dem Rand der Pfanne sitzt. Bürsten Sie die Kruste mit dem Eierwaschmittel und achten Sie darauf, dass das Karamell nicht verschmiert wird (es brennt beim Backen des Kuchens). Mit Rohzucker und schuppigem Meersalz bestreuen. Die Torte wird insgesamt 50 bis 55 Minuten lang gebacken. Legen Sie den Kuchen auf ein umrandetes Backblech auf den untersten Rost des vorgeheizten Ofens. 20 Minuten backen, bis die Kruste fest ist und anfängt zu bräunen. Senken Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad Fahrenheit, stellen Sie den Kuchen auf den mittleren Rost und backen Sie weiter, bis das Gebäck tief goldbraun ist und die Säfte 30 bis 35 Minuten länger sprudeln.
  13. Testen Sie die Äpfel mit einem Spieß oder einem scharfen Messer auf Branntwein. Sie sollten zart sein und nur den geringsten Widerstand bieten. Auf einem Rost mindestens 2 Stunden lang vollständig abkühlen lassen. Leicht warm oder bei Raumtemperatur servieren.