Wissenschaftler versuchen, den besten Käse für Ihre Pizza zu finden - Juni 2021

Bester Käse für Ihre Pizza

Abgesehen von der regionale Pizzakriege die in regelmäßigen Abständen aufflammen wie die Flammen eines Steinofens und gelegentlich Kontroverse um die Essmethode Die meisten von uns machen wahrscheinlich nicht zu oft eine Pause, um ihre Pizza sorgfältig zu betrachten. Wir genießen es einfach. Aber ein Forschungsteam hat sich kürzlich die verschiedenen Käsesorten genau angesehen, mit denen wir unsere Kuchen übersteigen können, um mit wissenschaftlicher Präzision herauszufinden, welche davon beim Backen am besten funktionieren.

In einem neue Studie Bryony James, Professorin für Chemie und Werkstofftechnik im Journal of Food Science, und ihr Team an der Universität von Auckland in Neuseeland bewerteten die Leistung von sieben verschiedenen Käsesorten - Mozzarella, Cheddar, Colby, Edamer, Emmentaler, Gruyere und Provolone - in Bezug auf die Leistung von Zusammensetzung und Funktionalität, unter Verwendung einer neuen Technik, um Unterschiede in der Art und Weise zu bewerten, in der sie beim Backen auf Pizza gebräunt und blasig wurden.



Aber warten Sie, fragen Sie sich vielleicht, hat Mozzarella nicht schon vor langer Zeit die Pizza-Käse-Schlacht gewonnen? Ja und nein.



'Pizzakäse ist überwiegend Mozzarella. Das ist eine absolute Selbstverständlichkeit “, bemerkt James in a Videokommentar über die Studie. 'Der Grund, warum wir angefangen haben, mit verschiedenen Käsesorten herumzuspielen, war ganz bewusst, die Materialeigenschaften und die Zusammensetzungseigenschaften von den typischen Eigenschaften abzuwenden.'

Anstatt sich bei der Beurteilung der Käseleistung auf ein menschliches Sensorpanel zu verlassen, entwickelten die Teammitglieder ein „Bildverarbeitungssystem“ und kombinierten es mit Bildanalysesoftware und -algorithmen, um die Elastizität, das freie Öl, die Feuchtigkeit und die Wasseraktivität des Käses quantifizierbar zu bewerten und Übergangstemperatur - und wie diese Eigenschaften Farbe und Farbgleichmäßigkeit nach dem Backen beeinflussen.



Und? Cheddar, Colby und Edam konnten aufgrund ihrer geringen Elastizität keine Blasen bilden. Gruyere und Provolone bräunten sich etwas, dank einer Menge an freiem Öl, die als 'ausreichend' angesehen wurde, um die Verdunstung von Feuchtigkeit zu verhindern, aber Emmental tat dies kaum. Wie wir alle wissen, bläst und bräunt Mozzarella leicht.

grüne Bohnen mit Zitrone und Knoblauch

Aber während Mozzarella seine prahlerischen Rechte zu behalten scheint, haben die Autoren vorschlagen Angesichts der Studienergebnisse möchten Pizzabäcker den Topper möglicherweise mit einigen anderen Käsesorten kombinieren, um Gourmet-Kuchen zu erhalten, die an unterschiedliche Verbraucherpräferenzen angepasst werden können und insbesondere diejenigen ansprechen, die ihre Pizza mögen Käse 'weniger verbrannt.'

Dennoch haben Forscher möglicherweise noch mehr Arbeit vor sich. Um die Anzahl der Variablen zu begrenzen, analysierte James 'Team den Käse auf Pizzakrusten ohne Tomatensauce.



'Die Sauce', sagt sie, 'ist eine andere Frage.'